和面

　“阴条”

加工挂面时的盘条环节老张家手工挂面

上架的挂面需要经过数个小时的晾晒 

今晚，吴堡县张家山老张家空心手工挂面将亮相央视《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》。近日，本报记者走进吴堡县张家山，深入了解老张家空心手工挂面的制作过程、历史传承。

制作  口口相传的手工技术

21日下午，从吴堡县城驱车1个多小时来到张家山镇高家塄村，这是一个距离县城40多公里的静谧的小山村。《舌尖2》中吴堡空心手工挂面主人公张世兴（又名张世新）家的窑洞前，一排排雪白的手工挂面随风摇曳，挂面如线似丝，细密的像数不清的垂帘，散发着阵阵清香，惹得人不禁要闻上一闻。“张家山的手工挂面在周围十里八乡是十分出名的，佳县、米脂、绥德以及山西省的临县、柳林县一带不少人都会专门开车来购买。”今年67岁的张世兴笑着告诉记者。

据了解，吴堡县柳青故里张家山“老张家”空心手工挂面制作技艺，已有千年的加工历史，历经不断发展和完善，形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。手工挂面的加工技艺十分讲究，它以小麦精粉、精盐为原料，经配料、揉醒、压延、拉延、挂抻、晾晒等12道工序精制而成。

“张家山空心手工挂面因为传承一直是口头相传，据当地的政府考证，最早有记载空心挂面的做法是在明万历年间，而据当地的老百姓介绍，空心挂面在明朝就已经流传了很久，民间俗称空心挂面，官方称千年手工挂面，主要产自于吴堡县张家山镇的张家山村、冉沟村、高家塄村。‘柳青故里’老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们口耳相传至今。”吴堡老张家手工挂面合作社理事长张永强说。

史料记载，张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因张家山手工挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。

《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》的导演陈磊曾在拍摄时这样说：“我们摄制组想拍手工挂面，跑了全国很多地方，最后到了吴堡县张家山老张家手工挂面合作社。陕北的风情，陕北人的形象非常符合我们需要的画面感，手工挂面在窑洞前面铺展开非常美丽。”

“提起个家来家有名，老祖宗留哈（下）个做挂面的人，吃起个香来做起来个难……”这是记者在张家山听到的一首村民自创的歌曲——《手工挂面之歌》。原来剧组打算将其作为配乐，最后在综合考虑之下，将《舌尖上的中国》中的配乐改为陕北民歌《赶牲灵》，觉得更符合吴堡甚至整个陕北的形象。

故事  空心挂面还当过“红娘”

22日，记者见到了央视拍摄对象之一、68岁的薛守纪老人。提起空心手工挂面，她笑着说：“其实我应该感谢空心手工挂面，因为它是我和老伴的‘红娘’。”

原来，薛守纪的家在吴堡县张家山镇白落现村，而薛守纪的老伴张世兴则住在张家山镇高家塄村，两家相距不到十里路，但白落现村里的人却不会做挂面。当时张世兴从父辈那里学得做挂面的技艺，在村里是数一数二的。

晚上做挂面，白天出去卖挂面，这是高家塄村多数年轻男子一天的工作。一次偶然的机会，张世兴挑着担子在白落现村卖挂面时，与前来买挂面的薛守纪相识，并且一眼就相中了薛守纪。从那之后，张世兴就经常到白落现村卖挂面，盼的就是能见上薛守纪一面。

时间一长，薛守纪也对张世兴产生了好感，后来通过媒人介绍，二人结为夫妻。薛守纪说：“我嫁过来后，看到他每天都做挂面，既觉得新奇又觉得佩服，我也开始学做手工挂面。从18岁结婚后，我就开始学做挂面，至今已经做了50年的挂面。现在年纪大了，不亲手做了，但儿女开始做挂面，看到雪白的挂面挂在院子里时，我心里依然十分喜爱。”

揭秘  面要醒三次拉长后晾晒

加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。

记者在张世兴家的院子中看到，在窑洞前摆放着迎风向阳晾晒的挂面，一阵风儿吹来，挂面如垂柳一般随风轻摆。张世兴的女儿以及孙女还要不时观察一下挂面的湿度以及硬度。

因为身体的原因，张世兴老人已经不再制作挂面，制作空心挂面的这门手艺已经交给女儿张建莲以及孙女张涛梅等人。21日下午2点左右，张建莲一家人就开始和面，随后把一团面铺平之后，放入瓷盆内醒面（醒面，就是把和好的面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋增加面的韧性，口感更好）。这是挂面制作的开始，醒面要等到第二天凌晨3点左右。

22日凌晨3点多，张建莲一家人就起来，将醒好的面放置在大案板上用擀面杖反复压，将面团压均匀，然后用刀绕着大面饼将其切割成长条，再拉扯成长条放在瓷盆中进行第二次醒面。等待一段时间后将面团向外慢慢拉长，拉到80厘米左右放置在发酵槽中发酵30分钟左右。

接下来的步骤就是上杆，将面从发酵槽中取出，放置到高为2米的架子上进行二次拉长（将面从架子上垂直拉至1.8米长）进行晾晒。而这个工序要花上一个半小时，张建莲告诉记者，挂面要保证在第二天9点左右挂出去。“因为这中间，上好杆子的面，还要醒上几个小时，时间短了就挂不开，而时间长了又太软而黏到一起。”张建莲边忙边说：“挂面选取的晾晒时间很关键，如果时间节点不对，那么挂面出来后口感就会有所不同。”

张建莲拿着手上的那两个细竹竿儿不时地在挂好的面中拨一下，看到记者好奇的表情，她说：“这叫做开杆儿，可以保证挂好的面不粘连、不断开。”

直到22日下午1时左右，张建莲才小心翼翼地将挂面收到长案板上，将长约1.8米的面切成短截儿，并放在案板上称好，随后进行包装入箱。至此，空心手工挂面才算制作完成。

未来  计划用四年时间新发展加工户80户

目前，老张家“柳青故里”空心手工挂面已创品牌，形成自己的包装礼盒、销售渠道，形成订单产业，走在了吴堡县新型农民专业合作社发展的最前沿。空心手工挂面曾先后参展过杨凌农高会、西洽会、中国旅游交易会，均获得好评，空心挂面制作技艺已在 2012 年11月被确定为陕西省非物质文化遗产保护项目。然而，由于工序复杂，很多年轻人都不愿意学习这门手艺，传统工艺正面临着失传的威胁。“一个新手要学会整个制作工艺，需要2到3年的时间，而且只能算基本掌握，目前全村会做的人只有几十个，而且越来越少。”张世兴说。目前从事手工挂面加工的农户有28户。为了解决这一潜在的危机，在当地政府的大力扶持、鼓励下，成立了吴堡县张家山老张家手工挂面专业合作社。

吴堡县城设立了张家山手工挂面专卖店，县政府还把张家山手工挂面定为珍贵的专用馈赠品。“自从去年10月份《舌尖上的中国》摄制组拍摄完成后，村里的挂面销量一下子打开了，来自北京、上海、西安等地的商人慕名前来购买空心手工挂面，而且一次就会买很多。”张家山镇高家塄村支书张斌说，过去他们村里靠天吃饭，一年挣不了多少钱，由于距离县城较远，做出来的挂面也很难销售出去，因此很多人已经不愿意再做挂面而是外出打工。

吴堡县县长高苗接受采访时表示，今后计划用四年时间新发展挂面加工户80户，他说：“我们将以《舌尖上的中国》的播出为契机，将张家山手工挂面申报为国家级非物质文化遗产，并严格把关挂面质量及食品安全，推出更多符合现代饮食理念的挂面新产品。同时，配合网络营销等电子商务销售手段，让吴堡手工挂面这项传统产业焕发新的生机。”